Uso della soia
Uso della soia |
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Categoria: Enciclopedia ◊ Nutrizione | |
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Uso della soia |
Autore: P. Forster |
 Campo di soia | |
Die Sojastory EU.L.E.n-Spiegel ◊ Soia it.Wikipedia
La soia, nel suo paese d'origine (Cina orientale meridionale), fu una pianta "pionieristica" grazie alle doti simbiotiche con batteri che riescono a trasformare in forme biologicamente sfruttabili l'azoto dell'aria (come tutte le leguminacee). Prima di arare i terreni la soia veniva piantata per fertilizzarne la terra priva di humus.
In cucina non era usata (malgrado l'alto contenuto proteico e lipidico), se non come spezia dopo aver subito una lunga e complicata fermentazione. I cinesi sapevano bene il perché: la pianta, molto attraente (protidi, lipidi) per i nemici divoratori, ha sviluppato un ricco arsenale difensivo antinutritivo.
Inibitore enzimatico ◊ Fitoestrogeni ◊ Crusca (fitine, lectine) ◊ Acido ossalico ◊ Saponine ◊ Micotossine ◊ Allergene it.Wikipedia
Non è da meravigliarsi se i cinesi non mangiavano una pianta così velenosa e si dedicavano alle altre centinaia di tipi di fabacee della loro patria, più facilmente digeribili.
Nel 1800 iniziò una modesta esportazione della pianta pionieristica dalla Cina verso il Giappone dove, come fertilizzante a buon mercato per i campi di riso, si usava un granulato del seme. Il riso dopo essere pulito e cotto è digeribile da quasi tutte le persone.
Negli anni 50 si scoprì l'estrazione dell'olio di soia attraverso solubili organici. Fu una miniera d'oro, perché finalmente si riuscì a produrre un olio a buon mercato con alte rese per ettaro su terreni che erano improduttivi con qualsiasi altra cultura: come tutte le fabacee, la soia non ha bisogno di concimi azotati ma anzi arricchisce il terreno di azoto.
Oggi la soia è mondialmente la maggior fornitrice di olio nutritivo. Non tanto sotto forma di olio sciolto "imbottigliato", ma come grasso e olio per la produzione di pasti e prodotti industrializzati (p.es. biscotti, pani, ...).
Di seguito, grazie a processi biochimici si riuscì anche ad eliminare, inerzializzare ed estrarre diversi antinutrienti dai residui proteici fino ad arrivare a un livello sopportabile come mangime per animali d'allevamento.
L'olio è usato moltissimo, anche se perlopiù in forma nascosta in prodotti e pasti industriali.
Ben presto (negli anni 70), fatti gli investimenti anche per la trasformazione delle proteine velenose in mangime altamente proteico e lipidico, la lirica propagandistica delle case alimentari tentò di incrementare, e ci riuscì, il consumo di cibi "della millenaria tradizione Cinese e Giapponese". Mentre il tofu e il latte di soia sono usati per lo più nella cucina vegetariana, le proteine trovano largo uso in pasti industriali.
Ultimamente anche un produttore di bibite Svizzero (Rivella) usa il "siero di soia" (residuo della produzione di soia-proteine isolate come tofu) come ingrediente per un suo dissetante.
Nel frattempo siamo al punto che la Cina scopre i "tofu-burger" come alimento esotico. Sarei curioso di sapere como i loro propagandisti li publicizzano al loro pubblico.
Non ho assolutamente niente contro i buongustai della soia, ognuno ha le proprie preferenze. Ma non bisogna confondere una preferenza individuale con una dichiarazione di salute per tutti. Pretendo di essere rispettato riguardo le mie preferenze (pasta, arrosto grasso, insalata matta e vino) come io rispetto i gusti altrui.
È strano che il legislatore non richieda studi epidemiologici approfonditi (che per un medicamento sarebbero indispensabili) concernente la tossicità e gli effetti collaterali di un alimento che solleva così tante perplessità.
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