Sostanze nutritive umane
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Sostanze nutritive umane:
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Il seguente testo non è ordinato come al solito nei libri di dietologia ma segue un ordine "medico / vitale" con peso superiore su criteri di sopravivenza e di qualità davanti a criteri puramente energetici e di ideologie nutrizionali di moda.
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Abbiamo aggiunto a questo capitolo delle tabelle nutrizionali un pò insolite. Dovrebbero permettere allo studente di dietetica di capire colpo d'occhio le caratteristiche principali di un alimento. |
L?acqua è l?alimento più importante (e meno osservato). Per motivi metabolici, il corpo ha bisogno ca. di 1 ... 1.5 gr di acqua per kCal prodotta per trasformazione chimica. Chi ?brucia? in un giorno 3'000 kCal, necessita quindi di almeno 3 litri di acqua in più la quantità che suda fuori.
Da noi, l?acqua dal rubinetto è potabile e al solito più gustoso di quello stagionato che si vende in bottiglie. In grande parti del mondo invece l?acqua potabile è rara e preziosa.
La maggior parte di acqua la consumiamo senza vederla. Un cibo normale è composto di almeno 2/3 di acqua. Se consumiamo 600 grammi di ?materia secca? (per soddisfare il consumo ?normale? a 70kg di peso), abbiamo già consumato 1.5 litri di acqua senza accorgercene. Un qualche frutto o un pò di verdura e insalata (90% di acqua) e se ne aggiunge ancora qualche decilitro. Un bicchiere di vino, una birra, un?acqua minerale, una Cola o una Rivella o qualche sorso dal rubinetto, e si è arrivati facilmente ai tre litri.
Gli apostoli salutisti sostengono un sovraconsumo di acqua. Questo oltre a dover urinare come una mucca, escretando un mucchio di minerali che sarebbero da sostituire, è anche pericoloso, perché non aggiungono, che a ogni litro di acqua consumato oltre alla sete (tisane, succhi di frutta, ...) bisogna aggiungere un cucchiaino da tè di sale da cucina, se no, si cade presto in iponatriemia, che in forme gravi è letale. Si conosce tanti decessi di sportivi di competizione e di anziani tenuti a restrizione di sale (ipotetica ipertensione) e di eccesso di acqua (perché sano secondo la vigente moda nutrizionale).
Certo, chi fa lavori pesanti o sport, chi soffre di caldane, chi lavora in un ambiente riscaldato o fa spesso la sauna, chi soffre di certe malattie metaboliche o ormonali, ne ha bisogno di più, perché ne perde anche parecchia tramite il sudore oltre all?urinazione eccessiva. Ma si consumerà meglio il suo fabbisogno idrico con un brodo che smisuratamente con l'aqua pura.
L'acqua pura in quantità oltre di un qualche sorso è molto mal digeribile da persone con lo stomaco atrofico o sotto medicamenti acidoriducenti:
L'acqua gassata (acidulazione con anidride carbonica facilmente assorbibile dal sangue ed espirabile dai polmoni) o l'aggiunta di piccole quantità di sale all'acqua (0.3 ... 0.5% → Cl- per l'acido cloridrico) lo rende subito meglio digeribile.
Sono stupidi dei calcoli in merito. L?inventore ci ha dato la sete per sapere se e quando abbiamo bisogno di liquidi (non necessariamente di acqua: l'organismo se ne frega che sia contenuto nell'uva o nel vino, nel caffè o nel brodo).
Proteina it.Wikipedia ◊ Aminoacido it.Wikipedia ◊ Azoto it.Wikipedia ◊
Le proteine sono composti organici tra i più complessi, costituenti fondamentali di tutte le cellule animali e vegetali. Dal punto di vista chimico, una proteina è un polimero (o anche una macromolecola) di residui amminoacidici, uniti mediante un legame peptidico, spesso in associazione con altre molecole e/o ioni metallici (in questo caso si parla di proteina coniugata).
Proteine
Le proteine sono composte da venti aminoacidi caratterizzati da diverse catene laterali. Certe proteine contengono la sempre stessa ripetizione di solo pochi amminoacidi (strutture connettive) mentre in altre sono presenti quasi tutti (funzioni membranose e communicative).
Aminoacidi
La formula generale di struttura di un aminoacido consiste in un atomo di carbonio al quale sono legati un gruppo aminico (NH2), un gruppo carbossilico (COOH), un atomo di idrogeno e una catena laterale (un gruppo di elementi rappresentato dalla lettera R come "resto"). La catena laterale è l'unica parte che cambia nei vari aminoacidi.
Tutti gli amminoacidi sono caratterizzate
Dei venti, otto sono conosciuti come aminoacidi essenziali per l'uomo. Questi non possono essere prodotti dall'organismo umano e devono essere assunti dalla dieta. I dodici aminoacidi non essenziali rimanenti, possono essere facilmente prodotti dalle cellule a partire da altri aminoacidi o da molecole organiche semplici disponibili. Questo per gli adulti. Per i piccoli bambini sono essenziali anche arginina Arg e istamina His perché non sono ancora attivate i geni per la loro sintetizzazione.
Ecosistema proteico
Le proteine alimentari sono decomposte in aminoacidi nel tratto gastrointestinale umano prima che possono essere assorbite e ricombinate in proteine umani! P.es. una proteina specifica e funzionale di soia in un'organismo umano non ha niente a che fare, come una proteina specifica e funzionale di un uomo non ha niente a che fare nella soia.
L'inventore della biologia impostato una lunga gamma di provvedimenti che impediscono lo scambio di proteine tra individui viventi:
In realtà, il sistema immunitario si serve maggiormente di conformazioni proteiche (ogni proteina ha una caratteristica conformazione superficiale" per distinguere tra "proprio" ed "estraneo". È quindi grossolano ed inapprpriato di parlare p.es. di "immunità contro la rosolia": in realtà il sistema immunitario riconosce solo una tipica e caratteristica conformazione proteica superficiale del microorganismo (molto più grande) che si chiama "rosolia".
Tutti gli esseri viventi sono coinvolti in questo ciclo di sintesi e di decomposizione di proteine dal azoto ai nitridi agli aminoacidi alle proteine e indietro. Certi organismi sono in grado di sintetizzare a partire del azoto dell'aria dei nitridi che altri organismi usano a sintetizzare aminoacidi e proteine e ancora altri si sono specializzati a decomporre proteine fino indietro al azoto dell'aria.
I consigli per il fabbisogno di proteine variano notevolmente:
Per i nostri bisogni calcoliamo con un fabbisogno di ca 1.2gr/kg (attingendoci ai valori per la nutrizione parenterale).
Le nostre tabelle indicano anche dei valori di fabbisogno di diversi singoli aminoacidi essenziali.
Le fonti nutrizionali più importanti dell'uomo per le proteine sono: carne, pesce, uova, prodotti lattici e leguminacee, seguiti da pasta e pane con contenuti non alti ma ben equilibrati. Un piatto di pasta o riso combinato con legumi, uova e formaggio soddisfa bene anche le esigenze proteiche di un vegetariano.
e rispettivi esempi
Le proteine sono le costituenti organiche più rappresentati nell'organismo e, svolgono funzioni di primaria importanza come:
Nel nostro organismo non vengono trasportati proteine alimentari. Queste sono "snaturate" (coagulate) già in cucina da acidi organici o dalla cottura oppuro dopo nello stomaco e decomposti con enzimi proteinasi nell'intestino in aminoacidi prima che possono passare la mucosa intestinale e raggiungere la circolazione sanguina.
Essendo gli aminoacidi idrofili, non richiedono ausiliari di trasporto per raggiungere le cellule tramite la sostanza interstiziale. Nelle cellule sono poi assemblate dai ribosomi in base alle RNA specifiche in proteine umane. Dopo un ev. assemblaggio finale nell'apparato del Golgi vengono indirizzate ed ev. esportate (imballate in vacuole).
Gli aminoacidi si legano a formare proteine per mezzo di legami peptici. Un legame peptidico è una combinazione del gruppo carbossilico di un aminoacido con il gruppo aminico di un altro aminoacido, liberando acqua: l'OH del gruppo carbossilico e l'H del gruppo aminico dell'aminoacido vengono eliminati e si forma una molecola di acqua e un nuovo composto chiamato peptide.
Gli aminoacidi sono i ?mattoni di costruzione? delle proteine, ?un'invenzione? originale della vita. Le molecole hanno da una parte una struttura ?fissa? di atomi di C, O, H e N, dall'altra una struttura variabile (resto), che determina l'individualità dell'aminoacido. I mammiferi si servono di 20 tipi diversi di aminoacidi (di centinaia usate in biologia). L'organismo umano riesce a sintetizzarne da solo (o di trasformarli da altri tipi) ca. dieci tipi . I rimanenti dieci tipi sono ?essenziali? e devono essere assunti tramite la nutrizione.
I ribosomi nelle cellule ?fabbricano? proteine, collegando chimicamente un aminoacido al prossimo secondo un?istruzione rigidissima (scritta sui geni del DNA) ricopiata e portata ai ribosomi dal RNA. Collegano il carbonio ossidato di un aminoacido all'azoto del prossimo, staccando nel medesimo tempo un atomo di ossigeno e due di idrogeno, unendoli in una molecola di acqua (H2O).
Tipi di aminoacidi
Proteine complesse (apoproteine)
Proteine sono spesso legato ad altri gruppi chimici e si chiamano poi apoproteina:La parte proteica di una proteina che, oltre agli amminoacidi, contiene anche altri gruppi chimici. Le più note sono le:
Esempi di proteine
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Lipidi it.Wikipedia ◊ Acidi grassi it.Wikipedia ◊ CSA ◊ altra Fonte
Lipidi sono biomolecole organiche insolubili nell'acqua.
La maggior parte di essi tuttavia caratterizzati da una consistenza simile all'olio e al grasso si può sciogliere in realtà in taluni solventi organici non polari come etere, alcol o benzene. Come i carboidrati, i lipidi sono costituiti in gran parte da carbonio, idrogeno e ossigeno, ma la proporzione di ossigeno nei lipidi è molto minore che nei carboidrati. Molti lipidi contengono anche altri elementi come azoto e fosforo. Nel complesso il gruppo presenta un vasto assortimento di sostanze diverse.
Biochimicamente si distinguono i seguenti gruppi:
| Per i nostri scopi conviene inoltre di distinguere tra:
I lipidi importanti per la nutrizione umana (trigliceridi e fosfolipidi) sono composti di acidi grassi con dimensioni e strutture molto variabili. Le abbreviazioni degli acidi grassi sono: C atomi di carbonio:numero doppi legami p.es. C 18:1 → acido grasso con 18 atomi di carbonio con un doppio legame (acido oleico). Gli acidi grassi di un trigliceride o di un fosfolipide possono essere uguali o misti. Metabolicamente rilevante è la composizione in acidi grassi, perché la decomposizione e il ri-assemblaggio di trigliceridi e fosfolipidi nell'organismo è relativamente semplice. Anche la decomposizione e ricomposizione di acidi grassi è un processo metabolico ordinario. |
Olii e grassi alimentari sono composti di trigliceridi e fosfolipidi con a loro volta le più svariate combinazioni di acidi grassi. Si chiama olii dei lipidi che a temperatura ambiente sono liquidi, grassi quelli che sono solidi.
Conclusione:
Paragonando i sommenzionati fatti con i parei pubblici che sono all'incirca:
non si sa se ridere o piangere.
O si tratta di una seria incapacità di leggere le tabelle della INRAN e di Wikipedia o siamo confrontati con un serio disturbo di percezione della realtà. E giornalisti, salutisti, dietisti e altri promotori dell'ignoranza vanno avanti a pregare questo loro rosario perverso al fine di danneggiare la salute pubblica.
I lipidi sono una classe di composti organici che comprendono grassi, oli e sostanze correlate.
I più comuni lipidi della dieta sono i trigliceridi (formati da una unità di glicerolo e tre acidi grassi attaccati), i fosfolipidi e il colesterolo.
I trigliceridi sono presenti quasi in ogni cibo che mangiamo, ma in quantità molto variabile da un cibo all'altro, così come la proporzione tra tipo saturo e insaturo.
Anche i fosfolipidi si trovano in ogni tipo di alimento, poichè formano le membrane cellulari di tutte le cellule degli organismi viventi.
Il colesterolo invece si trova soltanto in alimenti di origine animale e anche la sua concentrazione varia, ad esempio è particolarmente elevata nel fegato e nel tuorlo d'uovo.
dei composti lipidici di vertebrati
Tutte le cellule di un'organismo di vertebrati necessitano di acidi grassi per compiti strutturali e funzionali. La maggior parte di loro (salvo eritrociti e neuroni) riescono anche a catabolizzarli a scopi energetici. Una grande parte dispone quindi di organelli per immagazzinarli a questo scopo come riserva energetica in forma di trigliceridi C 16:0.
Per la necessità infrastrutturale di scambio di acidi grassi di diversi tipi tra organi e cellule, ogni organismo dispone di aggregati di trasporto (lipoproteine) per il loro smistamento.
Infrastrutturali:
perché il substrato dell'organismo è acquoso e i lipidi non sono acquasolubili, per il trasporto e lo scambio di lipidi all'interno dell'organismo vengono formati degli aggregati di trasporto (lipoproteine, chilimicroni, miscelle, ...) che al loro esterno sono idrofili, mentre al loro interno sono lipofili.
Strutturali:
Funzionali:
Energetici:
perché l'organismo non spreca niente, gli eccedenti e scarti di lipidi possono essere immagazzinati e poi catabolizzati (demoliti) per ricavare energia; essi contengono più energia per unità di peso rispetto ai carboidrati e alle proteine.
Nel sangue i lipidi vengono trasportati sottoforma di chilomicroni, lipoproteine e acidi grassi liberi.
I chilomicroni sono le gocce di grasso presenti nel sangue dopo l'assorbimento dei grassi. Già durante lo stato di postassorbimento, entro circa quattro ore dal pasto, nel sangue restano pochi chilomicroni, se non addirittura nessuno. Il loro contenuto è stato avviato alle cellule adipose.
Nello stato di postassorbimento quando i chilomicroni sono virtualmente assenti dalla circolazione, circa il 95% di lipidi del sangue viene trasportato sotto forma di lipoproteine. Queste sono prodotte principalmente nel fegato e, come suggerisce lo stesso nome, consistono di lipidi (trigliceridi, colesterolo e fosfolipidi) e di proteine.
Il sangue contiene in ogni momento tre tipi di lipoproteine differenti nella loro densità: lipoproteine a bassissima densità, a bassa densità e ad alta densità e solitamente vengono designate per mezzo delle abbreviazioni del loro nome in lingua inglese: VLDL (very low density lipoprotein); LDL; HDL.
Diete ricche di grassi saturi e colesterolo tendono a produrre un aumento della concentrazione ematica delle LDL, le quali a loro volta sono associate a un'alta incidenza di malattie delle coronarie e all'aterosclerosi.
Un'elevata concentrazione ematica delle HDL, viceversa, è associata a una bassa incidenza di malattie del cuore.
Si può pensare quindi che le LDL siano delle lipoproteine "cattive" e che le HDL siano lipoproteine "buone".
Un considerevole numero di dati indica che l'attività fisica tende a elevare la concentrazione delle HDL, ciò può sottolineare, anche se solo in parte, gli effetti benefici dell'esercizio fisico.
Un'alta concentrazione ematica di LDL è associata a un alto rischio di aterosclerosi. L'aterosclerosi è una forma di indurimento delle arterie che si verifica quando i lipidi si accumulano nelle cellule delle pareti vascolari e promuovono lo sviluppo di una placca di calcificazione che può impedire il flusso sanguigno e innescare la formazione di un trombo. L'ateroschlerosi può anche indebolire le pareti vascolari fino al punto che queste possono rompersi. In ogni caso una persona con aterosclerosi delle coronarie rischia un infarto cardiaco quando l'afflusso di sangue alla muscolatura cardiaca è insufficiente. Se i vasi interessati sono quelli cerebrali vi è il rischio di un incidente cerebro vascolare ossia di un infarto o ictus cerebrale.
Secondo il modello, versione semplificata del concetto relativo alla funzione delle LDL proposto per la prima volta dai premi nobel Michael Brown e Joseph Goldstein della University of Texas, le LDL consegnano il colesterolo alle cellule per la sintesi degli ormoni steroidei e stabilizzano le membrane cellulari. Molte, se non tutte le cellule, hanno molti recettori per LDL inclusi sulla superficie esterna delle loro membrane cellulari. Questi recettori si legano alle LDL apportatrici di colesterolo. Una volta che questo legame si sia stabilito, interviene uno specifico meccanismo che consente il rilascio del colesterolo entro le cellule. L'eccesso di colesterolo è immagazzinato in goccioline vicino al centro delle cellule. Sembra che, almeno in alcuni individui, le cellule abbiano così scarsi recettori per LDL da accumulare quantità eccessive di colesterolo nel sangue. Un qualche meccanismo delle cellule endoteliali sposta quest'eccesso di LDL nelle pareti dei vasi sanguigni. Questo fatto è stato proposto come causa dell'accumulo dei lipidi caratteristico dell'aterosclerosi.
Alte concentrazioni ematiche di lipoproteine ad alta intensità HDL sono state associate a un basso rischio di sviluppare l'ateroschlerosi e le sue numerose possibili complicanze. Sebbene i dettagli di questa ipotesi abbiano ancora bisogno di approfondimento e conferma, sono stati fatti alcuni progressi in materia.
Secondo il modello, proposto da Jack Oram, un biologo cellulare della University of Washington, le molecole di HDL sono attratte sui recettori di HDL inclusi nelle membrane plasmatiche. Una volta legatisi ai loro recettori, le cellule sono stimolate a rilasciare parte dei colesterolo che hanno immagazzinato nel citoplasma. Questo colesterolo allora migra verso la membrana plasmatica dove può legarsi alle molecole HDL per essere eliminato poi attraverso il fegato con la bile. Apparentemente alti livelli ematici di LDL (oltre 180 mg di LDL per 100 ml di sangue) significano che sono stati portati alle cellule grandi quantità di colesterolo. Alti livelli ematici di HDL (più di 60mg/100ml di sangue) invece indicano apparentemente che verranno rimosse dalle cellule grandi quantità di colesterolo e trasportate al fegato per essere eliminate dal corpo.
I ricercatori stanno attualmente utilizzando questa informazione per sviluppare trattamenti che possono prevenire, o anche curare, l'ateroschlerosi e le malattie ad essa correlate.
Gli acidi grassi entrando nel sangue dalle cellule adipose o da altre cellule, si combinano con l'albumina per formare i cosiddetti acidi grassi liberi. Gli acidi grassi vengono trasportati dalle cellule di un tessuto a quelle di un altro sotto forma di acidi grassi liberi. Ogni volta che aumenta il catabolismo dei grassi, come in caso di digiuno o di diabete, il contenuto di acidi grassi liberi del sangue, aumenta marcatamente.
I principali lipidi nutrizionali e umane sono:
Le principali componenti di lipidi sono ...
Trigliceride it.Wikipedia ◊ MmP ◊ CSA ◊ altra Fonte
I trigliceridi, o grassi, sono i lipidi più abbondanti e costituiscono la fonte di energia più concentrata del nostro corpo.
Trigliceridi o grassi: glicerolo + 3 acidi grassi, funz.accumula energia(es.tessuto adiposo). Sono necessarie due unità costitutive per sintetizzare una molecola di grasso: il glicerolo e gli acidi grassi. Ogni unità di glicerolo è unita a tre acidi grassi.
L'unità costitutiva del glicerolo è la stessa in ogni molecola di grasso, dunque sono glia acidi grassi a identificare la natura chimica di ogni grasso.
Fosfolipidi it.Wikipedia ◊ MmP ◊ CSA ◊ altra Fonte
I fosfolipidi sono lipidi complessi simili ai trigliceridi, ma modificati, nel senso che uno dei tre acidi grassi che nel trigliceride è attaccato al glicerolo, nel fosfolipide viene sostituito da un'altra struttura chimica contenente fosforo e azoto.
La molecola di fosfolipide contiene glicerolo, legati alle estremità del glicerolo abbiamo da un lato due acidi grassi e dall'altro (estremità opposta) il gruppo di fosfato, che è attaccato a un composto contenente azoto.
L'estremità della molecola contenente il gruppo fosforico è solubile in acqua, mentre quella formata dai due acidi grassi è solubile nei grassi: questa proprietà fa si che la molecola di fosfolipide possa fare da ponte tra due differenti ambienti chimici, un ambiente acquoso da una parte e un ambiente lipidico dall'altra. Per questa ragione i fosfolipidi sono componenti essenziali delle membrane cellulari.
Fosfolipidi: glicerolo + 2 acidi grassi + fosfato, funz.componente della membrana cellulare (es.membrana cellulare)
Steroidi sono una classe di molecole lipidiche elementari di ogni organismo sia vegetale sia animale. Servono come elementi stabilizzanti delle membrane cellulari e sono precursori di di ormoni steroidei. Prototipo degli steroidi vegetali è il sitosterolo, degli animali il colesterolo. Non sono essenziali perché ogni organismo riesce a sintetizzarli.
L'assunzione di colesterolo con l'alimentazione non varia la colesterolemia ne la morbidità ne la mortalità umana (in contrasto a un parere pubblico profondemente radicato).
Il consumo sitosteroli (simili vegetali) in alte dosi invece:
Fitosterine (sitosterolo, fitosteroli) sono sostanze lipidiche vegetali, strutturalmente simili al colesterolo animale. Si trovano in leguminacee (soia), grano e nocispecie e in dosi rilevanti nei loro olii pressati a freddo.
L'industria alimentare li usa in grande stile (specialmente olio di soia) in margarine e grassi industriali per pasti prefabbricati con l'indicazione "senza colesterolo" per la loro clientela salutistica e vegetariana.
Questo fatto è sorprendente, perché contro la legislazione alimentare della maggioranza di Stati industrializzati, perché:
* in malattie genetiche che biosintetizzano fitosterine al posto di colesterolo la sopravvivenza è ridotta
* si usa il sitosterolo come medicamento per prostataipertrofia
* sitosteroli in dosi rilevanti aumentano notevolmente le malattie coronarie:
vedi Assmann G. et al: Plasma sitosterol elevations are associated with an increased incidence of coronary events in men. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases 2006/16/pp. 13 -21
Gli acidi grassi sono le costituenti della maggior parte di lipidi siano alimentari siano dell'organismo.
Tipi di acidi grassi:
Acidi grassi essenziali nel vero senso della parola non ce ne sono. Ce ne sono però due gruppi di acidi grassi indispensabili in piccole dosi per un regolare funzionamento dell'organismo: gli gli acidi omega-3 e gli omega-6. Si stima un fabbisogno di 0.5 gr di omega-3 e di 1.5 gr di omega-6. Pare che la proporzione tra i due (1:3) sia più importante che le quantità assolute.
oppure PUFA n-3: fabbisogno giornaliero ca 0.5 gr
Sono noti soprattutto per la loro presenza ed il mantenimento dell'integrità delle membrane cellulari. Talvolta sono raggruppati come vitamina F (dall'inglese fatty acids). Sono indicati in dosi fino a 2 gr in pregresso infarto del miocardio e per la regolazione della ipertrigliceridemia:
| acido eicosapentaenoico (C 20:5; EPA) | ↧ |
| ↕ | acido α-linolenico o ω3α (C 18:3; ALA) |
| acido docosaesaenoico (C 22:6; DHA) | ↥ |
Gli acidi EPA e DHA possono essere trasformati a vicenda e anche la ALA è facilmente sintetizzabile a partire di loro. Gli acidi EPA e DHA invece possono essere sintetizzati dall'organismo umano a partire dall'acido ALA, ma solamente in piccole quantità. In pratica, il tasso di DHA non varia nonostante l'aumento di apporto di ALA. EPA e DHA si trovano solo in prodotti animali (specialmente in olio di pesce) mentre ALA si trova anche in vegetali
fabbisogno giornaliero ca 1.5 gr
Gli effetti biologici degli ω−6 sono ampiamente mediati dalla loro interazione con gli acidi grassi omega 3. Per questo motivo è da rispettare una proporzione di ca. 1:3 tra i due. Tassi esagerati e sproporzionati mostrano un affinità a depressioni e tumori alla prostata.
Fanno parte di questo gruppo:
Tutti questi acidi sono trasformabili a vicenda secondo la necessità momentanea
Con un semplice trucco biochimico degli acidi grassi insaturi "naturali" (cis-acidi) si possono trasformare in trans-acidi con la stessa composizione biochimica ma a catena "radrizzata": basta aggiungere un pò di alcol (provate in cucina di aggiungere un pò di alcol a una piccola dose di olio di girasole e ne avrete "margarina di girasole"". Questa trasformazione è estensivamente usata in in industria alimentare per produrre da olii a buon mercato dei grassi: convenienti non solo per fare margarina ma per facilità di produzione da biscotti fino a piatti prefabbricati.
Glucidi it.Wikipedia ◊ Indice glicemico MmP ◊ CSA ◊ altra Fonte
I glucidi, o zuccheri, o saccaridi, sono composti chimici detti anche carboidrati o idrati di carbonio in quanto i più semplici hanno un rapporto idrogeno ossigeno simile a quello dell'acqua: (CH2O)n. Tutti i glucidi sono solidi a temperatura ambiente.
Il fabbisogno minimi di glucidi si stimano a 120 ... 150 grammi per giorno.
Nei saggi libri di dietetica si legge, che le funzioni principali dei glucidi sia la fornitura di energia per l'organismo. Per me prevalgono ben altre funzioni:
È semplicemente ignorante di ridurre le funzioni dei glucidi sulla "benzina dell'organismo".
Ci sono ca. una dozzina di glucidi che ingeriamo con i pasti:
Comune a tutti è, che (salvo dei quattro monosaccaridi glucosio, fruttosio, galattosio e ribosio) gli altri ca. otto zuccheri subiscono delle complesse trasformazioni tramite le arti culinarie prima come poi nel intestino. Vanno degradate tutti (nell'intestino con una "batteria" di enzimi) finché rimangono solo i quattro monosaccaridi citate: prima non superano la barriera mucotica del intestino.
Assimilabili dall'intestino sono i quattro monosaccaridi ''ribosio, galattosio, fruttosio e glucos. Per il trasporto tramite le cellule mucotiche intestinali nel sangue hanno bisogno un ione di Na+, il quale viene restituito a trasferta conclusa. Il glucosio (non gli altri tre monoscaccaridi) aumenta la glicemia (glucosio nel sangue) il che fa avviare i meccanismi regolativi (insulina → saracinesche cellulari per → l'assorbimento cellulare del glucosio → abbassamento della glicemia) o pure all'inverso (glucagone → chisura saracinesche cellulari → avviamento fegato per produrre glucosia a partire dal glicogeno → aumento della glicemia).
Arrivati nel metabolismo intermediaro cellulare, i quattro zuccheri possono essere trasformati secondo le necessità: ognuno in ognun altro. Sono quindi non essenziali. I saccaridi hanno molteplici funzioni funzionali e strutturali e servono assieme con i lipidi come fonti energetiche principali (non uniche) dell'organismo.
Come scorte di energia servono:
La cultura umana cominciava con il rendere disponibile anche notevoli quantità di ammidi vegetali per l'alimentazione (è difficile diventar sazio di fecola di graminacee o tuberi). Le arti culinarie scoprivano
Tutte queste preparazioni gastronomiche abbreviano e facilitano la digestione gastrointestinale in modo drammatico:
Certo che l'apparato gastrointestinale dispone di un repertorio completo di enzimi per catabolizzare gli amidi:
finche tutto è degradato in glucosio e può essere assimilato dall'organismo. Ma il primi due passi fino ad arrivare alla destrina sono inefficaci e molto lunghi. A partire dalla destrina va meglio e la catalizzazione dei disaccaridi lattosio, saccarosio maltosio in galattosio, fruttosio e glucosio avviene in breve tempo e facilmente (salvo l'eccezione specifica della lattosiointolleranza).
L'illustrazione accanto spiega tutti nessi e trasformazioni antecedenti all'assimilazione.
Si nota anche, che tra il metabolismo di glucidi e lipidi c'è un stretto nesso: in pratica significa, che tra il lipidi e i glucidi consumati ci sarebbe una relazione "ideale"; malauguratamente non si conosce bene quantitativamente la relazione. Qualitativamente si può dire:
Il discorso può creare dei grattacapi fisiologici e interminabili discussioni scolastiche, come si capisce al volo consultando l'immagine accanto (un'estratto di un sintetizzato modello fisiologico in merito).
Per fortuna, in realtà non si tratta di un problema: i chetoni sono facilmente misurabili nell'urina e con grande affidibilità. Finché non si notano relativi valori, il consumo di grassi in relazione ai glucidi non è critico e non ci sono da aspettarsi problemi.
Il diabete si misura anche facilmente: malauguratamente solo quando l'esagerato consumo di glucidi in relazione ai lipidi ha già fatto i suoi danni (con o senza aumento di peso). Per questo motivo consiglio ai miei clienti di non consumare glucidi senza almeno un pò di grassi (p.es. panna sulla frutta) e di un pizzico di sale.
Passerò come eretico dagli dietisti dotti. Di compenso i miei clienti non soffrono di attacchi di fame da bue, digeriscono bene i dolci e aumentano meno di peso che i loro.
Impariamo tutti che il metabolismo energetico si basa sul catabolismo di glucidi. Questo è vero quanto riguarda la spesa energetica basilare (respirazione, digestione, funzionamento nervoso ca. 40% della capacità energetica). In sforzi muscolari subentra il catabolismo lipidico e aumenta, mentre quello glucidico diminuisce in un primo tempo. A 60% della capacità energetica il catabolismo glucidico equivale all'incirca quello lipidico.
La capacità energetica dipende maggiormente dall'età e si misura aprossimativamente al poso e in percento alla capacità massima (100%).
Ogni cellula dispone di diversi aggregati (organuli) per le innumerevoli trasformazioni materiali dei diversi metabolismi (strutturali, funzionali, energetici). Riguardo il metabolismo energetico le più importanti sono:
Tra di loro e in loro avvengono molteplici processi di trasformazione biochimica.Osserveremo i principali, atti a produrre energia chimica, meccanica e termica.
A dipendenza del momentaneo fabbisogno cellulare in energia, i mitocondri scompongono glucosio e lisosomi in acido grasso, con l'aiuto di ossigeno in acqua e anidride carbonica. Per l'energia chimica e termica e la basilare energia meccanica (circolazione, peristalsi e respiro) lavorano prevalentemente i mitocondri, per mezzo del glucosio. In sforzi fisici perdurati nel tempo, la scomposizione di acidi grassi in lisosomi, come fonte energetica, viene accentuata..
Per tamponare la discontinuità tra approvvigionamento e consumo, le cellule dispongono di piccoli magazzini sia per il glucosio (glicogene, una forma insolubile di glucosio) sia per acidi grassi C 16:0.
Inoltre, a medio termine, la cellula può trasformare glucosio in altri zuccheri o acidi grassi e viceversa: sempre secondo il fabbisogno del momento. Nel caso in cui la concentrazione di glucosio o di altri zuccheri all'interno aumenta, la cellula, altruisticamente, li esporta.
Come accennato sopra, la produzione energetica varia parecchio, a dipendenza dello sforzo fisico.
La produzione energetica basale avviene prevalentemente nei mitocondri tramite la trasformazione del glucosio. Questo è determinato da due fattori:
Ambedue stimolano i processi biochimici per la produzione del glucosio necessario (e non di acidi grassi). Visto che la quantità consumata è piccola (corrispondente a ca. 20 kCal/kg), se non ci sono impedimenti patologici, questo avviene facilmente.
Esempio: Ho 60 anni. Sotto che polso lavora prevalentemente "a glucosio" la mia centrale energetica? 220-60 = 160*0.5 = 80. Fino a polso 80
Se aumenta la spesa energetica, man mano cambia il modo di produzione energetica: il lisosomi cominciano a scomporre acidi grassi ad alta resa meccanica e calorica. I processi biochimici cambiano per mettere a disposizione acidi grassi e l'esportazione di glucosio viene fermata. Anche un ormone, la adiponectina promuove questo meccanismo.
Esempio: Ho 60 anni. Sopra che polso lavora prevalentemente ad acidi grassi la mia centrale energetica? 220-60 = 160*0.6 = 96. A partire a polso 100 all'incirca!
Nota: Persone non allenate e/o con patologia cardiovascolare non dovrebbero mai superare un polso corrispondente a 70% senza consenso del cardiologo. Altrimenti rischiano lesioni fisiche.
La regolazione (informatica) del flusso di glucosio e di altri zuccheri e acidi grassi, nella discontinuità tra approvvigionamento alimentare e spesa energetica, è molto complessa.
Il flusso del glucosio è di particolare interesse per il seguente motivo:
non sono in grado di usare acidi grassi come "combustibile": funzionano solo ³a glucosio².
Questo ha enormi conseguenze. I magazzini di glicogene sono limitati e presto esauriti. Quindi ci deve essere continuamente una certa concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia), per garantire un funzionamento ininterrotto della gestione nervosa e della respirazione (gli eritrociti trasportano l'ossigeno). Se questi due non sono garantiti (ipoglicemia), dopo poco tempo vengono a meno le funzioni principali della vita.
D'altra parte, elevate concentrazioni di glucosio nel sangue (iperglicemia) sono tossiche e creano simili sintomi come per l'ipoglicemia. Stati duraturi di lieve iperglicemia non creano sintomi immediati (non ci si accorge) ma a lungo ledono i capillari e gli organi che dipendono molto dalla microcircolazione.
Quindi ci vuole una regolazione veloce che però non faccia troppi sbalzi in su e in giù. L'inventore ha fatto un apparato regolatore abbastanza sofisticato basato su delle "saracinesche" regolabili situate nella membrana di ogni cellula.
Grossomodo funziona così:
Tutti i tre gli ormoni sono prodotti nelle isole del pancreas e distribuiti tramite il sangue.
A dipendenza del tasso glicemico il pancreas produce i tre ormoni menzionati sopra e li manda in circolazione. Raggiunte le saracinesche queste vengono aperte (insulina) o chiuse (glucagone), di più o di meno secondo il livello della somatostatina.
L'entrata di glucosio nella cellula ne abbassa la concentrazione nel sangue. Viene misurata una glicemia minore di prima e il pancreas adatta la produzione, e così via.
In realtà la storia è un po¹ più complessa in quanto ci sono tanti altri fattori che influiscono, a monte, la produzione dei tre ormoni. Lo schizzo seguente da un' idea di quali altri fattori sono coinvolti in questi meccanismi:
| Ormone tiroidale | prodotto dalla tiroide per la regolazione generale del metabolismo energetico. |
| Secretina | Ormone prodotto dallo stomaco per avviare la digestione (vagotonia). |
| Catecolamine | Ormoni prodotti maggiormente dai surreni (adrenalina, noradrenalina) per preparare l'organismo allo stato di allerta (simpatotonia). |
| Cortisole | Ormone prodotto dai surreni; antiinfiammatorio, ormone per preparare l'organismo allo stato di allerta (simpatotonia). |
| Ormone di crescita | prodotto dall'ipofisi in stato di riposo, sonno (vagotonia). |
| Adiponectina | Ormone prodotto da cellule lipidiche che stimola l'uso di acidi grassi come combustibile. |
Il seguente grafico esemplare illustra un percorso di glicemia nel tempo.
Esempio:
Diversamente dal diabete I ("giovanile"), nel diabete II ("senescente"), la produzione insulinica è normale, se non addirittura esagerata. Ma le saracinesche non reagiscono più bene ai segnali. Spesso in età avanzata diminuisce anche la quantità di ricettori (saracinesche). E' evidente che in questi casi l'insulina somministrato dall'esterno non serve (addirittura danneggia).
Molte volte tutto questo è sufficiente per tenere la glicemia entro limiti accettabili
Se ciò non dovesse bastare, sono utili farmaci come:.
I glucidi nella dieta umana sono ca. una dozzina classificabile in:
I minerali e oligoelementi hanno funzioni elementari nell'organismo:
La maggior fonte di certi minerali sono le bibite che beviamo e il sale da cucina (ev. iodato). Altri come Ca e Mg sono sontenuti in quantità notevoli in prodotti lattici, spece nei formaggi.
Quasi tutto il resto ce lo dobbiamo procurare da verdura e ortaggi.
Consultare le tabelle alimentari per maggiori dettagli: ortaggi e verdura conengono ca. 6 di una dozzina di minerali e oligoelementi in dosi rilevanti!
Visto che i minerali sono maggiormente sulubili in acqua, tanti liquidi sono ricchi di minerali: latte, brodo, acque minerali, ...
I sintomi di mineralosi in genere si manifestano in spossatezza. Come terapista li trovo spesso in persone molto sportive e donne gravide. Deficenze di singoli minerali causano dei sintomi (spesso subclinici) molto variati. E' quindi difficili da scoprire.
Una grande quantità di oligoelementi sono contenuti in funghi (selvatici), noci, spezie, lievito medicinale, uova, cioccolato e melassa.
| Sostanza | Fabbisogno | Dim. | Fonti |
| Ca (Calcio) | 800...1'200 | mg | formaggio, sardine, legumi, latticini, verdura, arance, integrali, acqua (calcare) |
| Mg (Magnesio) | 280...350 | mg | acqua minerale, soia, integrali, cioccolato, noci, legumi, caseari |
| *Na (Sodio) | 3...5 | gr | sale da cucina, formaggi, salumi, alimenti industriali (conservante), tutti pasti |
| K (Potassio) | 2...4 | gr | reni, cuore, legumi, banane, cereali integrali, patate, tutti brodi, frutta, verdura, pesce. |
| *Cl (Cloro) | ? | gr | sale da cucina, formaggi, salumi, alimenti industriali (conservante), tutti pasti |
| P (Fosforo) | ? | gr | proteine animali,oli e grassi, alimenti e bibite industriali. |
| S (Zolfo) | ? | gr | proteine animali, oli e grassi. |
* il sale da cucina è NaCl composto di 40% di Sodio e 60% di Cloro. 3 ... 5 gr di Na corrispondono quindi a 7 ... 14 gr di di sale da cucina (il fabbisogno dipende essenzialmente dalla sudorazione). I reni sani dispongono di un sofisticato meccanismo di regolazione che riesce a trattenere sodio in caso di mancanza e di eliminare in caso di eccesso.
| Sostanza | Fabbisogno | Dim. | Fonti |
| *Zn (Zinco) | 12...15 | mg | fegato, crostacei, legumi, cereali integrali, uova. |
| *Fe (Ferro) | 10...15 | mg | crostacei, legumi, cereali integrali, carne, uova, legumi, frutta secca. |
| *Mn (Manganese) | 2...5 | mg | cereali integrali, legumi, noci, tè nero. |
| Mo (Molibdeno) | 75...250 | mcg | legumi, patate, cereali integrali, uova, carne. |
| Cr (Cromo, spesso in forma GTF) | 50...200 | mcg | suini, cereali integrali, melassa, volatili, lievito. |
| J (Iodio) | 150...200 | mcg | frutta, pesce, crostacei di mare, sale iodato. |
| *Se (Selenio) | 20...100 | mcg | pesce grasso, legumi, cereali integrali, fegato, carne, latticini. |
| *Cu (Rame) | 1.5...3 | mg | fegato, liquori, legumi, noci, formaggio, frutta secca, carne, pesce. |
| F (Fluoro) | 1.5...4 | mg | pesce, carne, uova, tè nero. |
| B (Boro) | 1...2 | mg | frutta e verdura (dipendente dal territorio), soia, vino rosso, datteri, noci. |
| Va (Vanadio) | ca. 2 | mg | grassi, oli vegetali, gelatina, grano saraceno. |
*Antiossidante
Minerali (e sali minerali) hanno un ruolo in certe funzioni biochimiche e biofisiche come:
I minerali più importanti nell'organismo umano sono i seguenti:
| Minerale | Scorta | Funzioni principali biofisiche e biochimiche |
| Ca+ calcio | 1'200 gr | struttura scheletro, stimoli nervosi, azionamento muscolare, coagulazione, tampone per sostanze aggressive intestinali. |
| P- fosforo | 700 gr | struttura scheletro, trasmissione di "energia chimica" (ATP <=> ADP), economia idro-elettrica, equilibrio acido-alcalinico |
| S- zolfo | 200 gr | componente di diversi aminoacidi (specialmente di struttura del tessuto connettivo) e acidi lipidici, economia idro-elettrica, equilibrio acido-alcalinico. |
| K+ potassio | 140 gr | economia idro-elettrica, equilibrio acido-alcalinico, mantenimento potenziale cellulare etrasmissione segnali nervosi, riassorbimento e trasporto di glucosio e altre sostanze alimentari, concorrente funzionale del sodio. |
| Na+ sodio | 100 gr | economia idro-elettrica, equilibrio acido-alcalinico, mantenimento potenziale cellulare e trasmissione segnali nervosi, riassorbimento e trasporto di glucosio e altre sostanze alimentari, concorrente funzionale del potassio. |
| Cl- cloro | 100 gr | economia idro-elettrica, equilibrio acido-alcalinico, disinfettante gastrico, inibitore di trasmissione segnali nervosi. |
| Mg+ magnesio | 35 gr | struttura scheletro, regolatore azionamento muscolare, catabolismo energetico, regolatore duttilità membranosa cellulare. |
+ rendono tendenzialmente alcalinico il substrato e positivo il potenziale elettrico,
- rendono tendenzialmente acido il substrato e negativo il potenziale elettrico.
Nell'organismo i minerali sono presenti e immagazzinati in rilevanti quantità. Escretati tramite i reni anche in quantità rilevanti (ordine di grandezza frazioni di grammi) con l'urina, richiedono una somministrazione sufficiente attraverso l'alimentazione e dove non basta tramite gli integratori alimentari.
Bisogna ricordare un malinteso fatale: persone che si curano con rimedi omeopatici (p.es. "sali di Schüssler") basati su dei preparati di minerali, si illudono talvolta di sostituire così il minerale. A parte il fatto che si tratta di un'ignoranza completa in materia omeopatica (come terapia regolativa e non sostitutiva) voglio ricordare che il corpo ha bisogno un grammo di calcio per i suoi scopi metabolici e non frazioni di milionesimi di grammi come contenuto in un rimedio di Schüssler (questo serve ad altre cose).
Oltre a essere sufficienti come quantità, i minerali devono essere presenti in certe relazioni quantitative tra di loro per garantire gli equilibri:
Fosforo e zolfo sono raramente critici nell'alimentazione e quindi di minore importanza nella terapia ortomolecolare. Il cloro viene consumato in forma di sale da cucina e spesso è anche legato al potassio (cloruro di potassio) ed è quindi raramente carente. Per questo motivo P, S e Cl non sono trattati nei seguenti capitoli anche se un bravo operatore curante deve conoscere meticolosamente i sintomi di carenza e sovraccarico.
((stilare incipit))
| Oligoelemento | Scorta | Funzioni principali biofisiche e biochimiche |
| Fe ferro | 4 gr | trasporto di ossigeno per il catabolismo energetico, ingrediente di enzimi, antiossidante. |
| Zn zinco | 2 gr | ingrediente di ca. 200 enzimi, antiossidante, concorrente di metalli pesanti tossici, metabolismo ormonale, partecipante immunitario. |
| Cu rame | 100 mg | riassorbimento di ferro, risposta immunitaria cellule-mediate, pigmentazione, legatura collageni-elastine (tessuti connettivi), sintesi di mielina (isolazione nervi). |
| J iodio | 30 mg | anabolismo ormone tiroidale, antiossidante, metabolismo energetico, glucosio e lipidi, partecipante immunitario (infiammatorio). |
| Mn manganese | 20 mg | metabolismo energetico (glucosio e lipidi), sintesi ormoni sessuali, catabolismo istaminico, anabolismo collageni (tessuto connettivo), modulazione di attività di neurotrasmettitori, coagulazione ematica. |
| Se selenio | 15 mg | antiossidante, partecipante immunitario (IgG, TNF, NK), metabolismo ormone tiroidale. |
| Mo molibdeno | 9 mg | antiossidante (anabolismo acido urico), metabolismo ferro, metabolismo zolfo. |
| Cr cromo | 6 mg | trasporto intracellulare glucosio e lipidi, anabolismo strutturale proteico, sintesi di RNA. |
| F fluoro | ? | struttura dentaria e schelettro. |
| B boro | ? | partecipante alla sintesi di ormoni (steroidali), metabolismo cerebrale (attenzione, motorica), duttilità membrana cellulare, inibitore di catabolismo ialuronico (cartilagine). |
| V vanadio | ? | trasporto interstiziale glucosio e lipidi, mineralizzazione ossea (osteogenesi). |
| Si silicio | ? | mineralizzazione ossea, struttura collageni (tessuto connettivo) e matrice basale interstiziale. |
Gli oligoelementi (elementi rari, in gran parte metalli) sono soprattutto ³mattoni caratteristici² di complesse molecole proteiche con specifiche funzioni, p.es. di enzimi e ormoni.
Essendo materiale funzionale d¹ausilio, non consumato per ³estrazione di energia² o regolazioni biofisiche e biochimiche sono presenti nell¹organismo in piccole o piccolissime quantità (pochi milligrammi fino a pochi grammi) e il corpo dispone di efficaci meccanismi di riciclaggio dopo l¹uso.
P.es. ferro: per lo più coinvolto nel trasporto di ossigeno dai polmoni alle cellule; contenuto nel corpo ca. 4...6 grammi; consumo e perdita giornaliera 10...15 millesimi di grammo corrispondenti a 0.25% corrispondente a ca. un anno di rate di rinnovamento.
L'effetto di squilibri in oligoelementi è trattato in Nutriterapia → Squilibri in oligoelementi
Le vitamine (il nome è formato dalle parole vita e amina, con il significato di ?amina di importanza vitale?) sono degli attivatori e dei regolatori dei processi metabolici e intervengono in moltissime reazioni. Sono sostanze presenti in piccole quantità nel corpo umano eppure risultano indispensabili per la vita. Non hanno valore energetico, ma svolgono unicamente un ruolo di attivazione e regolazione su tutte le funzioni organiche: crescita, processo della visione, funzione riproduttiva e così via.
Le vitamine si dividono in liposolubili (o solubili nei grassi, se prese in eccesso possono risultare dannose perché si accumulano nel grasso dell?organismo: A,D,E,K) e idrosolubili (o solubili nell?acqua, che non vengono quindi immagazzinate nell?organismo di conseguenza non generano scorte, sono eliminate rapidamente con le urine e richiedono una costante assunzione con gli alimenti: B, C). Il fabbisogno di vitamine è di qualche milligrammo al giorno. Questi nutrienti, a parte la B12 contenuta prevalentemente nei cibi animali, dovrebbero trovarsi principalmente nella frutta nella verdura e nei cereali integrali, sono essenziali alla vita, alla crescita e alla riproduzione.
Vitamine sono delle sostanze che un organismo umano non riesce a sintetizzare (salvo eccezioni), e che sono però essenziali (indispensabili) per il funzionamento di processi biochimici. Contrariamente all'uomo, sia microrganismi (anche della flora intestinale umana), sia piante sia animali come pesci, volatili e ruminanti riescono a sintetizzare certe vitamine che hanno bisogno per il proprio funzionamento. L'organismo umano copre normalmente il suo fabbisogno nutrendosi con essi.
Le vitamine servono nell'organismo al solito come coenzimi, sostanze nel metabolismo che permettono o accellerano delle reazioni biochimiche.
Le vitamine liposolubili (A, D, B12, Fol, Pan, Lipon) si trovano in tessuti animali, prodotti lattici e uova mentre la E si trova in nocispecie e semi, la K in animali e piante.
Le vitamine idrosolubili B1, B2, B3, B6 si trovano in tessuti animali e in semi. La vitamina C si trova in piccole dosi in tessuti animali e in dosi masicce in frutta, verdura e ortaggi.
E' una grande superstizione che "le vitamine" si trovano in frutta e verdura.
In realtà si trovano molto di più in uova, formaggi e salumeria. A sola eccezione della C, che si trova invece in grandi quantità in pasti prefabbricati (come antiossidante innocuo e a buon mercato).
| Sostanza | Fabbisogno | Dim. | Fonti |
| *A (Retinolo) | 2'600 ... 3'300 | UI | fegato, olio di pesce, uova, formaggi. |
| **Betacarotene (provitamina A) | 2 ... 6 | mg | frutta, verdura rossa, gialla, intensamente verde |
| B1 (Tiamina) | 1...1.5 | mg | lievito, suini, avena, legumi, patate |
| B2 (Riboflavina) | 1.2 ... 1.8 | mg | fegato, funghi, lievito, spinaci, latticini, uova, carne |
| B3 (Niacina) | 13 ... 20 | mg | fegato, spagnolette, tonno, volatili, pesce grasso, funghi |
| B6 (Piridossina) | 1.6 ... 2 | mg | fegato, patate banane, lenticchie, lievito, pesce, spinaci |
| B12 (Cobolamina) | 2 ... 3 | mcg | fegato, crostacei, pesce grasso, carne, uova, formaggio, latticini |
| Acido folico | 0.15 ... 0.3 | mg | frumento, leguminose, verdure intens. verdi, fegato, uova, soia, lievito |
| Biotina | 30 ... 100 | mcg | fegato, leguminose, lievito, integrali, funghi, uova, latte |
| Acido pantotenico | 4 ... 7 | mg | fegato, spagnolette, leguminose, meloni, broccoli, uova, lievito |
| **C (Acido ascorbinico) | 60 ... 75 | mg | carne (muscolare), frutta, verdura, patate |
| D (Colecalciferole) | 5 ... 10 | mcg | pesce grasso, uova, fegato, latte, formaggio, burro |
| **E (Tocoferole) | 8 ... 12 | mg | oli pressati a freddo (uliva, girasole, frumento, cardo) pesce grasso, uova |
| K (Fillo- e menochinone) | 60 ... 80 | mcg | verdura intensamente verde, fegato, tè verde, uova, burro |
*Antiossidante
Come terapista e medico naturalista incontro spesso dei sintomi di vitaminosi (subcliniche) in persone strettamente vegetariane (D, B12, Fol, Pan, Lipon), in persone anziane con la dentiera malfatta, tossicodipendenti, ammalati cronici e in anoressiche e bulemiche (tutte le combinazioni di deficenze per malnutrizione generalizzata).
Le vitaminosi in generale mostrano sintomi di sposssatezza, in parte di disturbi mentali e spesso le persone coinvolte sono sovrapeso. E' come se l'organismo avesse una gran voglia di ingoiare anche grandi quantità di calorie nel tentativo di (forse) trovare ogni tanto un po' di acido folico o liponico o B12 o D.
Le vitaminosi (subcliniche) specifiche sono difficili da scoprire e hanno dei sintomi variatissimi.
Dettagli sulle singole vitamine si trovano sotto "Vitamina"
Nell'organismo umano le vitamine sono spesso ingredienti di coenzimi catalitici e partecipano così (un po' come catalizzatori) indirettamente ai processi metabolici. Non vengono consumate in processi energetici né usate come ³materiale di costruzione² in processi strutturali, ma servono come ³materiale ausiliario² in processi funzionali e informatici. Le quantità necessarie da consumare tramite gli alimenti sono quindi minime e determinate dalla loro disgregazione in processi biochimici e da una costante (piccola) escrezione renale, che deve essere compensata tramite l'apporto alimentare.
| Vitamina | funzioni principali biofisiche e biochimiche |
| *A (Retinolo e betacarotene) | attivazione del Fe per sintesi degli eritrociti, metabolismo lipidico e proteico nel fegato, proliferazione cellulare di epidermide e mucose, trasformazione luce-impulso nervoso, proliferazione anticorpi immunitari (antiinfezione), crescita e riparazione ossea, funzionamento cellule nervose, sintesi testosterone ed estrogeni, crescita e sviluppo cellulare. |
| B1 (Tiamina) | catabolismo energetico (con Mg), trasmissione impulsi nervosi, sintesi di neurotrasmettitori come acetilcolina e serotonina. |
| B2 (Riboflavina) | antiossidante cellulare (ricupero glutatione), catabolismo energetico di glucosio e lipidi, crescita e manutenzione di tessuti. |
| B3 (Niacina) | antiossidante (spec. epatico), regolazione glicemia (assieme con Cr come GTF), in forma di acido nicotinico abbassa LDL-colesterolo e trigliceridi e aumenta HDL, riparazione di DNS (istoni), coinvolto in ca. 200 enzimi di biosintesi (spec. acidi lipidici e ormoni steroidei), catabolismo energetico, manutenzione tessuti epiteliali. |
| B6 (Piridossina) | trasformazione triptofane in niacina, trasformazione di glucone e proteine in glucosio per catabolismo energetico (regolazione glicemia), sintesi di lipidi per le guaine mieliniche nervose, sintesi proteica come collagene, sintesi di neurotrasmettitori come serotonina, dopamina e norepinefrina, formazione di emoglobina. |
| B12 (Cobolamina) | trasformazione di aminoacidi (p.es. omocisteina in metionina), sintesi di proteine strutturali e funzionali, metabolismo di acido folico attivo, moltiplicazione di DNS (proliferazione cellulare) spec. in tessuti epiteliali e cellule ematiche, sintesi della guaina mielinica di cellule nervose. |
| Acido folico | trasformazione di aminoacidi (p.es. omocisteina in metionina), sintesi di proteine strutturali e funzionali, sviluppo del feto (spec. sistema nervoso centrale), moltiplicazione di DNS (proliferazione cellulare) spec. in tessuti epiteliali e cellule ematiche. |
| Biotina | metabolismo lipidico (p.es. trasformazione acido linolico in diversi acidi lipidici omega-3), regolazione glicemia (glucone → glucosio), sintesi di DNS per proliferazione cellulare. |
| Acido pantotenico | coinvolto in catabolismo energetico, sintesi di aminoacidi e proteine (p.es. emoglobina), sintesi di acetilcolina (neurotrasmettitore), sintesi di acidi lipidici per membrane cellulari, sintesi di colesterolo, ormoni steroidei e sessuali e di vitamina D3. |
| **C (Acido ascorbinico) | antiossidante idrosolubile, (protegge vit. E e acido folico), trasformazione di Cu in SOD (un altro antiossidante), catabolismo di colesterolo, disintossicazione e escrezione di metalli pesanti, medicamenti e altri tossici nel fegato, promotore dell'assorbimento del Fe, produzione ormoni tiroidei e adrenalina, sintesi di noradrenalina e di carnitina (assieme alle vit. B3 e B6), sintesi di collagene in tessuti connettivi fibrosi, controllo di produzione istaminica (ormone/neurotrasmettitore: infiammazioni e disturbi psichici), sintesi di neurotrasmettitori serotonina e norepinefrina. |
| D (Colecalciferole) | mineralizzazione ossea e dentaria, attivazione e reazione leucociti (infezioni), regolazione di proliferazione cellulare (spec. epitelio e leucociti). |
| **E (Tocoferole) | antiossidante liposolubile: protegge lipidi essenziali, ormoni ipofisari, sessuali, surrenali e certe vitamine B, diminuisce aggregazione di trombociti, rallenta coagulazione. |
| K (Fillo- e menochinone) | regolazione coagulazione (proteine ematiche), sintesi di osteocalcina (anti-osteoporotico). |
*Antiossidante
Certe vitamine l'organismo umano riesce a sintetizzarle a partire da elementi precursori come p.es.:
| precursore / provitamina | vitamine | |
| Ergosterole → luce ultravioletta (sole) → | D2, D3 & Colesterolo → 7-Deidrosterole → | Vit. D (colecalciferole) |
| Betacarotene & flora intestinale → | Vit. A (retinolo) | |
Le vitamine si distinguono in liposolubili e idrosolubili:
Le liposolubili sono immagazzinabili in tessuti grassi, soprattutto nel fegato. Per questo motivo si può anche sovradosarli a lungo termine. Le idrosolubili hanno poca rimanenza nel corpo prima di essere escretate ed è meno probabile un sovradosaggio a lungo (se non per continuate massicce sostituzioni non alimentari).
((stilare incipit))
L'essere umano (e anche altre bestie) consumano volentieri degli alimenti non per un fabbisogno essenziale ma per motivi di benestare mentale e psichico. Certi alimenti come alcol, caffè, tè, cacao, ... sono noti per questi effetti, in altri alimentari non si sospettano simili proprietà, ma ci sono come si vede dal grafico accanto.
aceto, acidi di frutta
Sostanze poco digeribili
Seguirei la seguente linea di condotta.
1) Fibre fanno parte di ogni alimento cellulare vegetale: ogni cellula vegetale dispone di un involucro formato maggiormente di cellulosa, emicellulosa e pectina
2) La frutta dispone di fibre idrosolubili (maggiormente pectina) come gelificante per la grande parte di acqua estracellulare
3) Una sana flora intestinale commensale riesce a sfruttare queste fibre per il proprio metabolismo e fornendo acidi grassi a corte catene, alcol, zuccheri e metane che in parte (2 ... 3 kCal/gr) sono assorbibili e sfruttabili dall'intestino e organismo umano. Di compenso la flora usa dei minerali e vitamine per i propri bisogni
4) Per la decomposizione di fibre lignificate o sugherose non esiste una notevole flora intestinale
5) Le fibre che coprono semi e noci (bucce, crusche) contengono alte dosi di bio-pesticidi -fungicidi, -battericidi, -virostatatici, -ormoneregolatori, ecc.: antinutritiva che è meglio di non consumare eccessivamente
6) una buona cucina medioeuropea senza eccessi di pasti industrializzati contiene a gran lungo sufficientemente fibre per le esigenze umane
Ottimo. Complimenti. Metterei in evidenza piùttosto il contenuto in antinutritiva di fibre che funzionano come difesa della pianta (superficiali) e di funzioni biologiche di stabilizzazione meccanica, legame di acqua con poco o nessun contenuto di antinutritiva.
Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non è in grado di assimilare: manca infatti nel nostro apparato digerente l'enzima appropriato (cellulasi).
Esse sono contenute in frutta e verdura, cereali, noci e semi, legumi.
Le fibre sono dei polisaccaridi, ossia zuccheri, ma non apportano calorie, transitano nello stomaco e nell'intestino senze essere digerite.
Le fibre hanno un valore calorico di 2 ... 3 kCal/gr, perché sono metabolizzate parzialmente (1/4 ... 1/2) dalla flora intestinale lasciando come metaboliti metane (gonfiore) e acidi grassi a cortissime catene (puzza).
Esistono due tipi di fibre: quelle solubili e quelle insolubili ed entrambe svolgono alcune importantissime funzioni.
Citare le importantissime funzioni: è da preti di iniziare un tema e lasciarlo aperto. P.es: fibre insolubili (in verdura ortaggi e legumi): alimentazione della flora intestinale (fabbisogno ca. 2 ... 3 gr/dì) e fibre solubili (in frutta): gonfiare e ammorbidire le feci; fibre prottetive (di cereali): sconsigliati per l'alto contenuto di antinutritiva.
Le fibre solubili (pectine, mucillagini, gomme, e alcune emicellulose), a contatto con l'acqua formano un gel ed hanno come proprietà principali il fatto di rallentare lo svuotamento gastrico così come il transito delle sostanze nel tratto gastrointestinale e l'assimilazione del glucosio nell'intestino anticipando la sensazione di sazietà.
Le fonti principali di fibre solubili sono: avena, alcuni legumi (fagioli, lenticchie, piselli), alcuni tipi di frutta (mele,agrumi),carote.
E generalmente sono indicate per la colesterolemia alta, il diabete, lo svuotamento gastrico troppo rapido, il sovrappeso e obesità.
Le fibre insolubili (cellulose, alcune emicellulose, lignina), hanno come proprietà principali il fatto di favorire lo svuotamento gastrico, accellerare il transito delle scorie nel tratto gastrointesinale, diminuire la pressione sulle pareti del colon, aumentare la massa fecale e ridurre i radicali liberi nel tubo digerente.
Le fonti principali sono tutti i cereali integrali (frumento integrale, ecc.), lenticchie, la maggior parte dei vegetali.
Generalmente sono consigliate in caso di stitichezza, emorroidi, diverticolosi, vene varicose e come prevenzione per il cancro, ma in ogni caso è importante sapere che la correlazione tra le patologie citate e la mancanza di "fibre" non è dimostrata.
tossicità di antinutritiva nella fibra prottetiva di cereali.
L'assunzione di una quantità troppo elevata di fibre, soprattutto insolubili, può determinare una riduzione dell'assorbimento di minerali, come ferro e calcio, e di proteine così determinare delle carenze di vitamine e minerali che si combinano alle fibre e vengono espulse prima che il corpo possa assorbirli.
Inoltre esistono alcune patologie che sono aggravate dall'assunzione eccessiva di fibre, come il morbo di Crohn e il colon irritabile. Quindi, come sempre quando si parla di alimentazione, l'equilibrio è la parola d'ordine.
Il fabbisogno giornaliero è di ca. 5 gr, dose contenuta p.es. in un arancio.
Le pectine sono innocue mentre tante fibre come la crusca di grano, che è per la maggior parte cellulosa, contengono massicce dosi di antinutritivi e pesticidi naturali.
Il problema della carenza di fibre si può risolvere in vari modi. Un modo per NON risolverlo è sicuramente quello di affidarsi ad alcuni prodotti "ricchi di fibre" che si trovano in commercio, come biscotti, cereali da colazione, grissini, dolci ecc, che a dispetto delle etichette che promettono alti quantitativi di fibra in realtà sono solo specchietti per le allodole.
Anche le pastiglie di crusca non sono indicate primo perché aggirano il problema, ovvero compensano una cattiva alimentazione senza correggerla, secondo perché spesso il consumo di fibre purificate come la cellulosa, può non dare gli stessi vantaggi del consumo della stessa sostanza presente in un alimento come il grano integrale.
Il metodo più efficace rimane quello di adottare una dieta arricchita da verdura e frutta in quantitativi sufficienti per garantire un equilibrio.
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© by Maria Aiello Santese