Alimenti preparati
Alimenti preparati |
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| .php ◊ .html ◊ .pdf | Autrice: M. A. Santese | Categoria: Naturopatia ◊ Nutrizione ◊ Patologia ◊ Terapia |
Alimenti preparati:
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Contesto: La nutrizione medio europea | |
 in cura |
Se dall'inizio della cultura umana fino al neolitico ogni stirpe doveva ed era in grado di preparare i propri alimenti dal grezzo / vivente, con il cambiamento in una cultura sedentaria e l'avvento dell'agricoltura si instaurarono delle divisioni di compiti. Apparirono artigiani specializzati nella preparazione impegnativa di alimentari come il macellaio, il casaro e il fornaio. Presto si instaurarono anche i mercati dei viveri dove produttori, artigiani nutrizionisti e consumatori si incontravano in determinati giorni e ore al fine di commerciare i loro prodotti.
Con l'industrializzazione si formarono i negozi alimentari con i relativi commercianti. Questo stato di cose rimase così fino ai nostri giorni, anche se fin dall'inizio dell'industrializzazione si coinvolgevano sempre più industrie, importatori, esportatori, grossisti e catene di commercio alimentare.
Nelle nostre nazioni benestanti è diventato un raro e nostalgico lusso il godersi un'insalata coltivata e raccolta nel proprio orto o gustarsi in pesce pescato e preparato con le proprie mani.
Per questo motivo conviene istruirsi sulla produzione della stragran parte di alimenti che consumiamo. Mentre il capitolo antecedente si occupava della produzione agricola dei grezzi, questo capitolo si dedica alla preparazione del grezzo fino alla vendita dell'alimentare semifinito.
Carne it.Wikipedia
La carne e il relativo grasso (non inteso come la "carne muscolare" di oggigiorno) assieme a ittici, noci e frutta fu la prima fonte nutrizionale umana. Con la scoperta del fuoco a scopi gastronomici e lo sviluppo di armi da caccia e da pesca, nel paleolitico si sviluppò una dieta onnivora nomade ma con l'accento su carne / pesce / grassi animali, dieta che si incontra ancora in tracce di popoli indigeni, eschimesi e masai. Dev'essere stata una vita faticosa, tra consegna di alimenti e cura della prole. Ma i reperti denotano poche malattie infettive (mancava il bestiame domestico come maggior trasmettitore) e la gente era alta e ben sviluppata.
Questo stato di cose cambiò solo ca. 10'000 anni fa, nel neolitico, con l'introduzione dell'agricultura concentrata sulla produzione sedentaria di graminacee come alimento base: si riscontrò una marcata diminuzione di aspettativa di vita (con l'aumento di malattie infettive) e un abbassamento di statura corporea intorno ai 20 centimetri, probabilmente dovuto a una nutrizione scarsa di proteine animali.
Fino a pochi decenni fa, si usava la maggior parte di un animale (allora addomesticato) per scopi alimentari (sangue, interiora, tessuti connettivi lassi) e si allevavano animali più per l'alto contenuto di grassi (che fornivano il doppio di energia per unità di massa che i glucidi vegetali). Per elaborare tutte le parti edibili di un animale e per conservarle (i frigoriferi ad uso popolare esistono da ca. 40 anni), la salumeria e gli insaccati erano di grande importanza. La carne muscolare era considerata meno importante e veniva usata per fare lesso o brodo. Altrimenti la si affumicava o essicava adoperando molto sale come conservante.
I nostri recenti costumi dietetici relati alla carne sono caratterizzati da paradigmi alquanto sospettabili:
La preparazione delle carni:: macellazione → dissanguamento → eviscerazione e taglio di corna e zampe → scuoiamento → taglio in mezzene e lavaggio → bollatura → conservazione a 0°C (frollatura) → vendita
:: → Proteine; → Lipidi:::::::
Salume it.Wikipedia ◊ Istituto valorizzazione salumi
La salumeria e gli insaccati, malgrado la loro brutta fama, sono alimenti preziosi perché hanno un profilo proteico più completo della carne muscolare (tessuto connettivo lasso) e un alto tasso in rare vitamine e minerali grazie alla frequente aggiunta di piccole dosi di frattaglie.
::::La stagionatura degli insaccati è una fase molto importante perchè concorre in modo determinante a definire le caratteristiche finali del prodotto:: deve avere luogo in un ambiente con precisi requisiti igienici, di temperatura, umidità e aerazione:
Pesca commerciale it.Wikipedia ◊ Itticoltura it.Wikipedia ◊ Pesce it.Wikipedia
Sin dal paleolitico l'uomo si è dedicato alla pesca. Con il diventar sedentario ha inoltre perfezionato la costruzione di barche, reti e attrezzi di pesca nonché la pescicultura in aree "sbarrate". L'affumigatura, l'essicazione e le salamoie erano i tradizionali metodi per conservare il pesce fino al consumo.
In zone marittime i prodotti ittici riescono a sostituire in gran parte la carne, come si vede p.es. nelle zone marittime del Portogallo. Critico è solo il fabbisogno lipidico che si compensa da millenni con la frittura del pesce in olio d'oliva. La composizione vitaminica è abbastanza completa, mentre quella minerale non è sufficiente.
Sotto aspetti dietetici il pesce di laghi e fiumi è molto meno completo: il pesce grasso è rarissimo in acque dolci. Rimane quindi un ottimo fornitore di proteine nobili e ben digeribili, ma per molte vitamine e minerali (salvo K P e Se) (come per glucidi e lipidi) e per raggiungere il minimo fabbisogno di tutte le cinquanta sostanze nutritive umane, occorrono ben altre fonti.
Nota: pesce selvaggio o di allevamento: mettendo a confronto i due prodotti, la diversità che si riscontra riguarda in particolar modo la percentuale dei grassi totali: in orate e branzini risulta rispettivamente il doppio e il triplo.
Uovo (alimento) it.Wikipedia
Le uova di uccelli nel periodo di covata (2 volte all'anno) sono da sempre una preda ricercata da onnivori e carnivori. Agli uccelli covati l'interno dell'uovo serve come nutrimento completo fino alla loro nascita.
Quando nel neolitico l'uomo diventò sedentario, anche il pollame divenne parte del bestiame domestico e nei millenni seguenti fu allevato per avere uova durante tutto l'anno, uno ogni qualche giorno.
Se l'uovo non è fertilizzato, può essere conservato per diverso tempo e consumato fresco, bollito o arrostito come aggiunta a tanti piatti. Contiene in dosi adeguate tutte le sostanze necessarie per una nutrizione eqilibrata umana ad eccezione dei glucidi (sostituiti da lipidi) e della vitamina C che un uccello non deve consumare, perché è in grado di autosintetizzare. Abbinato a un piatto glucidico (ca. 120 gr/dì) con la vitamina C di una frutta e una bibita copre completamente il fabbisogno nutritivo umano.
L'uovo è un alimento completo di alto valore nutritivo per il suo contenuto di proteine nobili, di grassi, in particolare insaturi, di sali minerali quali ferro, fosforo, calcio, zolfo e di vitamine, in particolare vitamina A, presente nel tuorlo, e le vitamine B1,B2,D e PP. Un uovo di medie dimensioni ha lo stesso valore nutritivo di 150-200g di latte e di 80-100g di carne.
È l'elemento base di una vasta gamma di prodotti di cucina e industrializzati.
Come dedica all'alimento noto più completo, ecco i relativi dati:
Latte it.Wikipedia ◊ Allattamento materno MmP ◊ CSA ◊ altra Fonte
L'importanza del latte di bestiame come nutriente cominciò a giocare il suo importante ruolo quando nelle grandi steppe, durante il neolitico, si formarono culture pastorali seminomadi. Non era tanto una questione di allevamento di bestiame ma un fattore legato al catabolismo del lattosio; l'originale attrezzatura genetica umana disattiva i geni che producono la lattasi (enzima del catabolismo intestinale del lattosio) dopo lo svezzamento. Più i popoli nomadi provenienti dall'Africa si spostavano a nord, più aumentava il numero di individui che sopravvivevano grazie al fatto che si ritardava il disinserimento del gene per la lattasi e che potevano dunque essere alimentati a lungo con il latte di bestiame.
Questo scostamento genetico si nota ancora oggi:
(diarrea, flatulenza puzzolente dopo consumo di latte o globuli omeopatici → lattosio puro). Il che determina notevolmente i costumi nutrizionali.
La capacità di digerire latticini incrementò la risorsa nutritiva a popoli che dovevano vivere in regioni con marcati periodi freddi senza crescita vegetale. Una bella parte di evasione culturale sedentaria in regioni alpine e nordiche non è immaginabile se non si fa riferimento a questo dato di fatto.
A questo riguardo appaiono ridicole le argomentazioni di salutisti cinofili anti-lattici: in Cina orientale-meridionale, dove la maggior parte della popolazione è lattosiointollerante e di conseguenza non poteva svilupparsi una cultura lattea, possono anche quadrare. I Cinesi "Han" sono stati molto bravi a equilibrare la loro alimentazione anche senza prodotti lattici.
Con i nostri costumi dietetici invece un approccio del genere è semplicemente criminale: togliere i prodotti lattici a una persona abituata a nutrirsi con essi vuol dire farla diventare osteoporotica in età avanzata e affetta da altre brutte malattie di malnutrizione proteica. E non basta un pò di soia (arricchita industrialmente con calcio) per evitare questo stato di cose.
mungitura → refrigerazione a 2°c, trasporto in cisterne, prelievo del campione e analisi chimiche e microbiologiche → refrigerazione → filtraggio → degassazione e deodorizzazione → standardizzazione dei grassi per centrifugazione → omogeneizzazione → sterilizzazione o pastorizzazione → raffreddamento (ed eventuale ultrafiltrazione) → confezionamento → stoccaggio → distribuzione.
Caratteristiche nutritive del latte:
Ciclo di produzione dello yogurt:
Preparazione del latte → omogeneizzazione → pastorizzazione → raffreddamento →
ciclo di produzione del formaggio:
standardizzazione del latte → aggiunta di innesti e di enzimi coagulanti (batteri lattici, propionici,muffe) → coagulazione della cagliata → cottura e rottura (siero) della cagliata → formatura(eventuale pressatura) → salatura → stagionatura.
Ciclo di produzione del gelato:
miscela degli ingredienti → pastorizzazione → omogeneizzazione → maturazione (evita la presenza di grandi cristalli di ghiaccio nel prodotto finale) → mantecazione → indurimento → conservazione.
Caratteristiche nutritive (tabella)
Si chiamano comunemente cereali le piante della famiglia delle graminacee e i loro frutti, cioè i chicchi. Sono cereali: il frumento, il mais, il riso, l'orzo, l'avena ecc.; è incluso anche il grano saraceno che appartiene alla famiglia delle poligonacee.
((Caratteristiche nutritive di alcuni cereali (farro, grano saraceno, miglio, orzo, segale, avena) riassunte in una tabella))
ciclo di produzione del pane: farina + acqua + lievito + sale; impastamento; laminazione; tranciatura; foggiatura; lievitazione; cottura; raffreddamento
ciclo di produzione della pasta: acqua + semola; gramolatura; trafilatura; primo essiccamento (incartamento* rinvenimento);essiccamento finale;confezionamento
ciclo di produzione del riso:riso greggio; trebbiature/pulitura (paglia* polvere); risone; sbramatura (lolla* pulone); riso svestito o integrale; sbiancatura(pula)/cernita(risina); riso pilato; 1)lucidatura o oliatura; riso camolino* 2)brillatura;riso brillato
prodotti derivati dal riso:
utilizzo principali: diverse preparazioni industriali e prodotti per l'infanzia(come addensante);prodotti per la panificazione(in aggiunta ad altre farine)
mais o granoturco: il costituente principale è l'amido. I grassi sono localizzati soprattutto nel germe dal quale vengono estratti industrialmente per la produzione dell'olio di semi. La farina fine che proviene dalla macinazione del mais bianco, si chiama maizena e trova impiego nell'alimentazione per la prima infanzia e come addensante in sostituzione della fecola di patate.
Caratteristiche di alcuni cereali
La farina viene miscelata con farine di altri cereali per produrre pani speciali, biscotti, dolci e prodotti dietetici.
→ Frutticoltura & → Agrumicoltura & → Viticoltura & → Olivocultura
schema di estrazione dell'olio di oliva
Olive → cernita e pulitura → frangitura/ o mollitura → gramolatura → pressatura: a questo punto due vie possibili: 1)(olio+acqua) → centrifugazione →
1.1)acqua → 1.2)olio → 1.2.1)vergine(decantazione o filtrazione(acidità <3,3%)) → 1.2.3)lampante (acidità>3,3%) → rettificazione
seconda via:
2)sansa → essiccamento → estrazione con solventi → olio di sansa grezzo → rettificazione → olio di sansa rettificato
classificazione degli oli di oliva in commercio
*acidità espressa in percentuale in peso dell'acido oleico.
composizione chimica dell'oliva matura:
schema di produzione/rettificazione dell'olio di semi
pulizia → sgusciatura → depellicolazione → decortificazione → macinazione e laminazione → riscaldamento e condizionamento → estrazione → olio di semi → sepurazione → demucillaginazione → deacidificazione → decolorazione → deodorizzazione → demargarinazione →
caratteristiche dei principali oli di semi (arachide-cocco-girasole-mais-palma-ravizzone e colza-sesamo-soia)
Per la frittura attenzione al punto di fumo: la possibilità di impiegare un grasso per friggere gli alimenti è legato al suo punto di fumo, che è la temperatura alla quale una sostanza grassa inizia a emettere fumi biancastri visibili e a decomporsi sviluppando sostanze nocive. Quando si verifica questo fenomeno significa che nel grasso sono in corso sostanzialmente due trasformazioni : la scissione dei trigliceridi in glicerina ed acidi grassi e, attraverso la liberazione di due molecole d'acqua, la trasformazione della glicerina in acreolina, una sostanza aldeidica che si è dimostrato essere tossica per il fegato. Il punto di fumo è caratteristico per i diversi tipi di grassi, per es.per l'olio di arachidi è 162°C e per l'olio di oliva 175°C. Più è alto il punto di fumo, più il lipide è adatto alla cottura ad alta temperatura.
( si ottiene dalla crema di latte vaccino)
schema di produzione del burro 1)crema di centrifugazione (si ottiene meccanicamente e in breve tempo) → pastorizzazione → raffreddamento → insemenzamento → maturazione → zangolatura → lavaggio → impastamento → modellatura → confezionamento. 2)crema(panna) di affioramento(deriva dal latte lasciato riposare per 10 → 12 ore) → pastorizzazione → zangolatura → lavaggio → impastamento → modellatura → confezionamento.
Lo strutto è costituito per oltre il 70% di acidi grassi saturi, per questa ragione diventa particolarmente stabile alla cottura e con un punto di fusione molto elevato.
Le bevande: con il termine bevande si intende un gruppo diversificato di alimenti liquidi il cui componente più abbondante è l'acqua. Sono assunte sia a scopo dissetante, sia per altri scopi e si suddividono generalmente in tre grandi gruppi: bevande analcoliche (succhi di frutta,bibite,ecc.); bevande alcoliche (vino, birra e distillati); bevande nervine(caffè,tè e cioccolata)
Bevande analcolichee (succhi di frutta, nettari, bibite, ecc.) le bevande a base di frutta, cioè succhi e nettari, sono ricche di zuccheri semplici, ma contengono anche discrete quantità di minerali e vitamine idrosolubili anche se i trattamenti termici a cui sono sottoposti tendono a degradare le componenti vitaminiche più labili. Sarebbe opportuno considerare questi prodotti a base di frutta non solo come bevande dissetanti, ma come veri e propri alimenti o utilizzandoli come spuntini.
-schema di produzione dei nettari di frutta purea di frutta; miscelazione (+acqua); preriscaldamento; omogeneizzazione; pastorizzazione; imbottigliamento a caldo; sterilizzazione; raffreddamento; nettare di frutta. Le bibite: sono bevande di composizione diversificata i cui ingredienti principali sono acqua e zucchero. Di solito sono addizionate con: anidride carbonica, acido citrico, sostanze antimicrobiche (come acido benzoico e i suoi sali), sostanze antiossidanti(come anidride solforosa e acido ascorbico), diversi tipi di aromi e coloranti. Per il loro contenuto ricco di zuccheri semplici, le bibite sono fonte di molte calorie che arricchiscono la nostra dieta come qualunque altro alimento. Gli zuccheri inoltre favoriscono l'insorgenza della carie dentaria.
Bevande alcoliche: si intendono tutte le bevande che hanno contenuto in alcol etilico (o etanolo) uguale o superiore all'1,2% in volume. L'alcol ha un elevato potere energetico, infatti 1g di alcol fornisce 7kcal.
metabolismo dell'alcol etilico: etanolo-acetaldeide(tossica)-acido acetico-acetilcoenzima A-CO2+H2O+energia
-schema di produzione della birra
Bibita artefatta umana, forse la più antica (documentato da 6'000 anni). Logico sviluppo della coltivazione di graminacee. Procedura: far germogliare il grano (oggi perlopiù orzo) per traformare amidi in maltosio => essicare ad elevate temperature per finire il processo di "maltificazione" => cuocere per mettere in soluzione acquosa e a concentrazione adatta il maltosio, aggiungere il luppolo come conservante e amareggiante e filtrare => fermentare con lievito di birra (saccharomyces cervisiae): trasforma il maltosio in alcol e anidride carbonica (schiuma) => filtrare ed imbottigliare.
La birra standartizzata di oggi contiene ca. 4% di alcol, ma si facevano e si fanno anche tipi con meno e più alcol. Ai tempi era importante perché attraverso la cottura il prodotto veniva disinfettato (spesso l'acqua era molto contaminata da microorganismi). In più ha un modesto valore nuritivo-energetico di ca. 4%*7kCal = 30 kCal/dl e delle doti stimolanti su fegato e bile (amara), nervinocalmanti (luppolo) e ormonali (estrogenici nel luppolo: anafrodisiaco per maschi). Si ritiene "salutare" in misura intorno ai 5dl per l'uomo e 3dl per la donna (20 risp. 12 gr di alcol), specialmente con pasti glucidici arrostiti (p.es. pizza) e la sera per dormire meglio.
Vino: perchè l'uva diventi vino è necessario che avvenga la fermentazione, cioè quel processo naturale in cui lo zucchero contenuto nell'uva si trasforma in alcol e anidride carbonica. Responsabili della fermentazione sono i microrganismi (lieviti) che vivono sulla buccia dell'uva stessa. Non appena gli acini d'uva vengono pigiati, gli enzimi contenuti negli specifici microrganismi attaccano la polpa interna che è composta da zuccheri dando inizio alla fermentazione.
Schema di produzione del vino: uva; vendemmia; pigiatura; prima fermentazione: mosto + vinacce (vino rosso); svinatura: mosto (vino bianco); seconda fermentazione; maturazione; correzione/stabilizzazione; invecchiamento, condizionamento.
Composizione chimica del vino: acqua 80-85% zuccheri residui 0,1-10% alcoli 10-20% acidi 0,4-1% sali minerali 0,15-0,35% sostanze coloranti(fenoli) 0,01-0,5% sostanze odorose 0,01-0,1%
Distillati e liquori: contengono una quantità di alcol etilico superiore al 21%in volume, sono definiti super alcolici e tra questi si distinguono due categorie: i distillati o acquaviti: ottenuti mediante il processo di distillazione di mosti fermentati; es: vino, vinacce,.. i liquori:prodotti con miscele o infusioni di alcol etilico e acquaviti con altri ingredienti che ne caratterizzano l'aroma e il sapore.
Le bevande nervine: con il termine "nervino" si intende la presenza di sostanze in grado di stimolare il sistema nervoso centrale. Nel caffè, nel tè e nel cacao, dai quali si ottengono le corrispondenti bevande, sono contenute principalmente caffeina, teofilina e teobromina.
Il cacao e la cioccolata: il cacao è il prodotto che deriva dalla macinazione dei semi di una pianta (theobroma cacao) originaria dell'America centro meridionale ma oggi coltivata anche nelle zone tropicali dell'Africa e dell'Asia. I semi del cacao hanno sapore molto amaro e sono particolarmente ricchi di grassi.
i componenti principali del cacao in polvere sono: zuccheri 44% grassi 24% proteine 8% e buone quantità di sali minerali quali calcio, ferro, fosforo e magnesio. sostanze ad azione nervina presenti sono: teobromina (1-2%) e piccole quantità di caffeina.
Schema di produzione del cacao: raccolta; fermentazione, essiccamento; cernita e pulizia; pretostatura; rottura delle fave e separazione dai gusci; trattamento con soda; essiccamento; macinazione due vie possibili: 1)filtrazione sotto pressione; deodorazione, pani di burro di cacao 2)rottura dei pannelli di cacao; polverizzazione, miscelatura, polveri di cacao
Il caffè: la pianta del caffè è un arbusto del genere Coffea, che cresce nelle zone tropicali dell'America e dell'Africa. Della pianta si utilizza solo il seme, che viene tostato (o torrefatto); questo processo è molto importante perchè a seconda della modalità con cui avviene (per quanto tempo e a quale temperatura)il caffè assume gusto diverso. La macinazione costituisce un passaggio obbligato per giungere dal caffè torrefatto alla tazzina di caffè fumante. Tecniche di preparazione per la bevanda: a pressione, per infusione, per percolamento; la quantità di caffeina presente in una tazzina di caffè è molto variabile e difficile da stabilire poichè dipende dal tipo di torrefazione che hanno subito i chicchi e dalle modalità di preparazione. Nel caffè sono contenute la caffeina e la trigonella, due sostanze stimolanti per l'organismo.
Schema della lavorazione del caffè a secco e a umido: raccolta- 1)lavorazione a secco: cernita; essiccamento; decorticazione; classificazione; caffè verde non lavato; tostatura; raffreddamento; miscelazione; stoccaggio; confezionamento 2)lavorazione a umido: spolpamento; fermentazione; lavaggio; essiccamento; eliminazione del pergamino; caffè verde lavato, tostatura; raffreddamento; miscelazione; stoccaggio; confezionamento.
Il Tè: l'azione del tè sull'organismo è analoga a quella del caffè per quello che concerne la presenza di sostanze nervine. Le foglie di tè appena raccolte possono essere sottoposte a lavorazioni differenti, ottenendo così il tè nero oppure il tè verde. Il tè verde è più ricco di tannini e meno aromatico; contiene particolari sostanze dette flavonoidi. Altri componenti del tè sono gli oli essenziali , che conferiscono il profumo e l'aroma caratteristici, i minerali (calcio, ferro e fluoro) e la vit.B1.
Schema di produzione del tè nero e del tè verde raccolta; appassimento, vie possibili: 1) -arrotolamento; fermentazione; tè nero; essiccamento; selezione. 2) -riscaldamento; arrotolamento; tè verde; essiccamento, selezione.
alla pagina MariaVetrina.Alimenti.
Hai ragione. L'ho notato adesso e marcato. Grazie Daniela August 18, 2008, at 03:55 PM
Capita quando mi dimentico di scrivere in cima della pagina le istruzioni che escludono dei links automatici ((:nospacewikiwords:) (:nolinkwikiwords:)). Messo a posto. daniela August 21, 2008, at 05:21 PM
Grazie. Lo metterò a posto prima di trasferirlo sul sito. daniela August 21, 2008, at 05:21 PM